Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Содержание клейковины в муке может определить сама хозяйка, замесив 50 г муки с 25 г воды комнатной температуры. Спустя 20 минут следует промыть тесто, поливая его водой, чтобы отделился крахмал.
Промытое тесто взвешивают; полученное количестово граммов помноженное на два, показывает процент содержав клейковины.
Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и дает больший припек.
Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом отделяются отруби, разные механические примеси и некоторые паразиты, разбиваются комки (если они имеются в муке) и мука разрыхляется. Особенно тщательно следует разрыхлить муку для дрожжевого теста.
Муку надо держать в закрытом ящике в сухом и прохладном помещении, часто ее перемешивать и проветривать.
Порчу муки вызывает главным образом мучной клещ а также другие вредители. Мучного клеща обычно трудно заметить невооруженным глазом. Мука, в которой завелся этот паразит, сыреет, темнеет, приобретает неприятный запах и вкус, становится похожей на крупинки. Такая мука в пищу не пригодна.
Мучники — это насекомые, личинки которых питаются мукой и загрязняют ее. Паразиты портят муку: она превращается в комочки, темнеет и приобретает неприятный запах и вкус. Просеянную муку можно употреблять, если личинок было не очень много.
В некоторые сорта мучных изделий добавляют картофельный или кукурузный крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми. Прежде чем класть в тесто крахмал, его следует перемешать с мукой и разрыхляющим порошком, так как тогда он равномерно распределится во всем тесте.
Яйца. Для мучных изделий употребляются свежие (не более двух недель) куриные яйца или меланж (замороженные яичные желток и белок). 42 грамма меланжа равноценны одному яйцу. Вместо яиц можно употреблять яичный порошок. Перед употреблением порошок нужно залить горячей водой. Все эти продукты улучшают вкус и вид мучных изделий, делают их более питательными. Ни меланж, ни яичный порошок нельзя использовать для такого теста, в котором белки следует употреблять отдельно от желтков.
Чтобы в тесто не попало испорченное яйцо, каждое яйцо следует выпускать в особую чашечку и, удостоверившись в его свежести, класть в общую миску. Даже несколько капель испорченного яйца значительно ухудшают вкус изделия. Белок свежего яйца бывает тягучим, неводянистым, а выпущенный в миску желток не расплывается.
Для того чтобы белок хорошо отделился от желтка, надо, отбивая яйца, стараться разбить скорлупу пополам и оставить желток целиком в одной половинке скорлупы. Затем из второй половинки скорлупы выливают в миску белок, а на его место перекладывают желток; потом выливают в миску белок, оставшийся в первой половинке скорлупы.
Для мучных изделий употребляется все яйцо или же только белок или только желток. Такое использование зависит от различных свойств отдельных частей яйца. Положенный прямо в тесто белок делает изделие твердым, а взбитый белок — разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром или с солью, придают изделию более красивый цвет и рыхлость.
В каждой рецептуре указывается, как следует класть яйца в тесто.
Жиры. Для мучных изделий их употребляют в трех случаях: как основной продукт, для улучшения вкуса, для отделки.
В первых двух случаях можно употреблять сливочное или топленое масло, столовый маргарин, свиное сало и растительное масло. Они повышают калорийность, улучшают вкус, цвет и запах изделий. Следует, однако, помнить, что от чрезмерного количества жиров тесто хуже поднимается; поэтому для дрожжевого теста употребляют растопленный или хорошо растертый жир, и его кладут в тесто под конец замеса. В изделия, в которые не кладут другого разрыхлителя, кроме взбитого белка, употребляют хорошо растертый жир. В изделия из теста с химикатами можно класть разные жиры в количестве, указанном в рецептуре.
Для кремов и масс для прослойки лучше всего употреблять свежее заводское масло. Сбитое дома масло обычно бывает водянистым и содержит много белков, которые придают ему неприятный кислый привкус. Перед употреблением такое масло необходимо хорошо промыть и отжать воду.
Для жаренья пончиков и хвороста лучше всего пользоваться смесью свиного сала с подсолнечным маслом или смесью свиного и бараньего сала. Масло, а тем более маргарин, для этой цели не пригодны вследствие более низкой температуры кипения.
Под действием теплоты, света и кислорода воздуха жиры быстро портятся и приобретают горький вкус. Жиры рекомендуется хранить при температуре 2—7° в темном месте и в закрытой посуде.
Сахар. Он улучшает вкус теста и повышает его питательность, однако всегда следует строго придерживаться рецептуры. Слишком большое количество сахара препятствует действию дрожжей; при выпечке такое тесто сверху пригорает, а внутри не выпекается. Сахар употребляют в виде сахарной пудры или мелкого и крупного кристаллического сахарного песка. Для обычных изделий, в которые кладут немного сахара и растирают его с яйцами, можно употреблять обыкновенный сахарный песок. Во все жирные сладкие изделия и неваренную глазурь кладут только сахарную пудру. Если нет пудры, ее можно приготовить из крупного или мелкого сахарного песка, который растирают бутылкой на кухонной доске и просеивают затем через густое сито.
Для отделки изделий пользуются сахарной пудрой или сахарным песком в кристалликах. Сахарной пудрой обсыпают через сеточку готовое изделие, кристаллическим — невыпеченное изделие, смазанное яйцом.
Для вареной глазури лучше всего пользоваться сахаром-рафинадом или крупным сахарным песком.
Сахар следует держать в сухом месте, так как он быстро впитывает влагу.
Нельзя заменять сахар медом. Мед употребляется только для пряников. Прежде чем класть мед в тесто, его надо прокипятить и остудить.
Мед хранят в сухом прохладном месте. Если вкус меда изменился, его надо растопить (но не дать закипеть) и, перелив в посуду, дать снова засахариться.
Другие добавления. Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют миндаль, изюм, сухофрукты, цукаты и др.
М и н д а л ь с л а д к и й и г о р ь к и й. В продаже бывает миндаль со скорлупой и без скорлупы, с тонкой коричневой кожицей, которую перед употреблением надо удалить. С этой целью миндаль ошпаривают кипятком. Через несколько минут воду сливают, и кожица легко снимается. Затем миндаль подсушивают в легком жару и размалывают специальной машинкой или разрубают ножом.
Сладкий миндаль кладут в дрожжевое тесто, торты и т.п. Он употребляется также для украшения изделий.
Горький миндаль употребляют в качестве пряностей для миндального печенья и кремов.
О р е х и бывают в продаже со скорлупой и без скорлупы. Ядро ореха покрыто тонкой коричневой кожурой, которую перед употреблением нужно снять.
Вылущенные орехи насыпают в один слой на лист, который держат несколько минут в умеренном жару. Под действием тепла кожура лопается и сморщивается. Тогда орехи растирают между ладонями или всыпают в мешочек, растирают и отсевают сквозь редкое сито.
И з ю м (сушеный виноград) и все другие сухофрукты кладутся в кексы, бабы, сдобное дрожжевое тесто и мазурки. Перед употреблением их заливают горячей водой и хорошо промывают. Затем сухофрукты следует положить на чистую салфетку и тщательно осушить, так как во круг влажных фруктов в тесте образуются пустоты, которые портят вид изделий.
Ц у к а т ы, нарезанные узкими продолговатыми ломтиками, кладут в мазурки, бабы и другое сдобное дрожжевое тесто.
П р я н о с т и употребляют почти для всех изделий. Одни из них (перец, мускат, имбирь) улучшают вкус, другие (ваниль, корица, гвоздика, лимонная и апельсиновая цедра) — запах и вкус, а третьи (натуральный кофе, какао, вино, соки, ликеры) употребляются для изменения цвета изделий.
Каждый вид пряностей следует держать отдельно в плотно закрытой коробке. Эфирные масла хранят в прохладном темном месте.
В а н и л ь н ы е п а л о ч к и хорошо сохраняются в сахаре, в закрытой банке. Перед употреблением их растирают с сахаром, просеивают, и сахар кладут в тесто.
Л и м о н н у ю и а п е л ь с и н о в у ю к о р к у употребляют в свежем или сушеном виде. В обоих случаях в тесто кладется только цедра (верхний, желтый слой), натертая тёркой или кусковым сахаром.
К о р и ц а, г в о з д и к а, м у с к а т н ы й о р е х, д у ш и с т ы й п е р е ц, к а р д а м о н, б а д ь я н и д р у г и е п р я н о с т и кладут в тесто размолотыми к просеянными.
Т м и н, растертый с солью, кладется в хлеб.
А н и с употребляют для пшеничного и улучшенного хлеба и булок.
В изделия из дрожжевого теста пряности кладут к концу замеса, а в другие изделия — под конец приготовления теста.
В настоящее время для улучшения вкуса изделий из теста часто используют э к с т р а к т ы разных пряностей. Например, широко употребляются ванильный, лимонный, араковый, ромовый, миндальный и другие экстракты.
